Nathalie Ravet, Sommelière au restaurant «L'Ermitage», Vufflens-le-Château

Par Marie Linder / 16 juin 2015

Nathalie étudie tout d’abord l’économie, avant de poursuivre sa formation à l’Ecole Hôtelière de Lausanne. Elle profite d’un stage chez l’illustre Roland Pierroz à Verbier, puis rejoint l’entreprise familiale en 1999. Elle y amène ses connaissances en gestion et management, et s’engage sur tous les fronts, règne sur l’informatique, dirige l’équipe de salle et se voit confier par son père les clefs de la cave de L’Ermitage, afin de gérer plus de 1’000 appellations référencées sur la carte des vins en provenance de tous les continents. Elle sera élue «Sommelier de l’année 2007» par le guide «Gault&Millau Suisse».

Enfant déjà, ce parcours lui semblait une évidence. Elle a grandi avec ses parents, bosseurs et passionnés qui les emmenaient naturellement elle, son frère et sa sœur dans toutes sortes de dégustation. Les vacances étaient alors dédiées à la gastronomie et à la découverte de caves dans le monde entier. Ainsi, elle expérimente les goûts dès son plus jeune âge, affûte ses papilles et son sens critique.

Un vin marquera sa mémoire: le Cabernet Harlan Estate de Napa Valley en Californie. Encore maintenant elle a grand plaisir à le déguster et le propose volontiers lors de belles occasions, fêtées en famille. La sommelière ne cache pas non plus son engouement pour les vins suisses, elle aime leur diversité et elle loue la vertigineuse progression de leur qualité au cours de ces 20 dernières années.

Si elle ne devait choisir qu’un seul cépage, se serait la Petite Arvine, un vin qui la séduit particulièrement, pour son côté expressif et tendu.

Elle évoque aussi son coup de cœur pour les vins de Yannick Passas, un jeune vigneron-œnologue qui délivre ses talents à la Maison du Moulin à Reverolle, depuis l’année 2009. Nathalie mentionne aussi l’œnologue renommé Rodrigo Banto qui vinifie les 13 vins de la collection Ravet. Des vins de caractère qui répondent à des critères précis, au niveau viticole et gustatif, définis par un cahier des charges édicté par la famille Ravet.

Nathalie a un agenda bien rempli, elle y laisse quelques plages libres afin d’œuvrer comme juré pour la sélection des 100 meilleures caves de Suisse et s’accorde parfois des vacances. Elle parle avec joie de sa découverte de Hong Kong et avoue son faible pour la Floride où elle se permet des divertissements autres que gastronomique: les parcs d’attractions, la plage, le soleil et les gens souriants. Elle profite de ces moments en famille avec son mari et son fils de 14 ans, un jeune homme qui ne s’intéresse pour l’heure pas aux métiers de la restauration, mais qu’elle envisage d’emmener prochainement visiter une cave.

Son objectif au restaurant: que rien ne change! Car à l’heure actuelle, le clan Ravet semble filer une harmonie parfaite, la partition est réglée à la lettre, chacun trouve sa place et accompli ses tâches avec minutie et passion. Une envie tout de même serait d’augmenter la proportion de vins suisses sur la carte du restaurant et de proposer le Menu dégustation uniquement en suggérant des mets en accord avec des crus helvétiques. C’est maintenant possible, car non seulement la qualité est au rendez-vous et la sommelière souligne également, que l’ouverture des clients aux différentes régions viticoles de la Suisse s'est aussi bien élargie.