Vincent Debergé, Directeur du restaurant le Chat Botté et Chef Sommelier au Beau Rivage Palace, à Genève

Par Marie Linder | 30 avril 2015

Vincent Debergé, jeune sommelier français de talent au parcours professionnel de rêve, disserte avec enthousiasme sur son cheminement. Il évoque avec affection ses guides et ses mentors qui lui ont dessiné un idéal à atteindre et donné l’amour du métier.

Vincent le dit, il n’est pas un Obélix du vin tombé dans la marmite étant petit, il explique naturellement qu’au pays basque, région  de caractère et d’affirmation, région de son enfance, le bon-vivre y est la principale activité. En simplicité, les journées sont entrecoupées de partie pelote basque, de bons plats locaux et de vins régionaux. Depuis toujours, le vin est donc omniprésent dans sa vie.

Lors du décès de son papa à sa 16ème année, alors qu’on lui demande de faire des études et que son frère se passionne en toute évidence pour la montagne, lui, de manière tout aussi évidente, veux travailler, gagner sa vie. Il fait son balluchon et entre alors dans l’hôtellerie. En toute modestie Vincent se qualifie de simple porteur de plateau. 

Oui mais! Un porteur de plateau ambitieux qui a su gravir les marches à grand renfort de motivation, de beaucoup de travail, d’aspiration à la perfection et d’un don indéniable. Il est aujourd’hui, un sommelier d’exception, polyglotte et affirmé, qui s’applique à choyer ses clients

Durant son apprentissage, Vincent Debergé a su garder un regard positif sur toutes les situations. Il lave les voitures dans le garage d’un hôtel de luxe, mais ne conçoit pas du tout cette tâche comme ingrate, issu d’un milieu modeste, il aime les voitures, il profite de ces opportunités pour admirer et toucher ces magnifiques carcasses. Lorsque ses chefs sont durs, très durs et qu’ils exigent de lui le meilleur, le convoquant régulièrement dans leurs bureaux pour critiquer ses notes pourtant au-dessus le la moyenne, il n'y voit pas d’injustice, mais uniquement un moyen d’apprendre encore plus et d’obtenir avec brio la reconnaissance de tous.

A chacune de ses places de travail il se voit comme affublé de skis nautiques, récoltant en pleine figure les embruns de savoir que lui diffusent les maîtres qui le précèdent et qu’il admire: Enrico Bernardo « Meilleur sommelier du monde 2004 », Eric Beaumard « vice-meilleur sommelier du monde » en 1998, il s’inspire également du travail d’Olivier Poussier « Meilleur sommelier du monde » en 2000..

Lorsque le connaisseur aborde ses coups de cœur, c’est décidément le Riesling qui se distingue et surtout les Rieslings allemands qui font chavirer ses papilles. Dans les vins suisses il jette son dévolu sur les vins concentrés et ciselés de son ami à la franchise aiguisée, Alexandre Délétraz, propriétaire de la Cave des Amandiers en Valais à Fully. 

Toujours en quête de perfection, Vincent qui respecte grandement le travail des vignerons et des œnologues et qui désire comprendre au mieux les travaux de la grappe à la bouteille  profite de cette amitié vigneronne pour mettre sans compter la main à la pâte sur le Domaine de la cave des Amandiers. Avec la complicité d’Alexandre il a pu découvrir l’adéquation sol-cépage et même vinifier une Humagne rouge aux reflets de son vin idéal.
 
Dès la fin 2010, après avoir notamment travaillé dans les palaces parisiens tel que le Ritz ou le Georges V, Vincent œuvre comme Chef Sommelier au restaurant le Chat Botté au Beau Rivage Palace de Genève et a accepté récemment d’en prendre la direction, avec toujours un objectif de l’irréprochable. Il gère 30'000 bouteilles qu’il qualifie joliment non comme une gestion de cave, mais comme une gestion de patrimoine qu’il surveille scrupuleusement afin que le jour où il donnera la clé à son successeur, c’est un trésor bien gardé qu’il lui confiera avec fierté.