Samuel Boissy, Chef Sommelier au « Berceau des sens » (EHL) Lausanne
Par Marie Linder / 8 avril 2015
Samuel Boissy est originaire de Bouillé-Lorertz, une commune située en région Poitou-Charentes. Ses habitants sont appelés les Bouillavins et les Bouillavines. Etait-ce là un signe de prédilection qui a guidé ce jeune dégustateur?
Fils d’une institutrice et d’un papa soudeur, le chemin n’était cependant pas tout tracé d’avance. Dans la famille on aime boire un bon verre de vin et on ouvre volontiers des bouteilles lors des repas. Samuel a depuis toujours aimé le vin, mais n’envisage pas d’en faire son métier. Ce n’est que plus tard qu’il en comprendra sa complexité lors de rencontres marquantes qui ont jalonné son parcours.
Il entreprend tout d’abord un apprentissage en hôtellerie, travaille au service dans une brasserie, puis tente le job qui semble idéal quand on a vingt ans, il devient pour un temps barman sous les paillotes en Corse, mais ce ne sera finalement pas sa vocation.
En 2003 il vient à Genève et travaille au restaurant étoilé du Noga Hilton, actuel Kempinski, c’est là qu’il commence à regarder le vin d’un œil nouveau au contact de Monsieur Alexan, un bourguignon qui l’initie au monde vinicole.
Samuel s’envole ensuite à Eastbourne, proche de Londres et obtient ses diplômes WSET (Wine & Spirit Education Trust) où il appréciera l’ouverture des anglais et la diversité des vins qu’il y trouve.
En 2007 il œuvre à Valence dans le restaurant trois étoiles Anne-Sophie Pic où Il rencontrera son «maître» surnommé par tous Mr Pichu, qui l’impressionnera pour sa décontraction et son aplomb face au vin, ainsi que la confiance que les clients lui accordent spontanément.
Le jeune sommelier y append la rigueur du service, le conditionnement idéal des bouteilles, les températures de service, la verrerie et tous les outils pour proposer le vin sous son meilleur jour. Il côtoie plusieurs sommeliers qui comme il le dit, ont de la bouteille et profite au maximum de leurs expériences. Il revient en Suisse, mais ne change pas de patronne si l’on peut présenter les choses sous cet angle puisqu’il intègre le Beau-Rivage Palace à Lausanne sous la houlette d’Anne-Sophie Pic. Il aime le dynamisme de l’établissement et la camaraderie qui règne entre les employés.
Samuel Boissy ne s’arrête pas là, il repart quelques temps en France par soif de découvrir le monde vigneron et propose ses services chez le célèbre Chapoutier en Vallée du Rhône, il rejoint l’équipe du caveau de dégustation et y anime des ateliers sur le vin, avant de revenir en 2012 à Lausanne à son poste actuel.
Le spécialiste insiste sur le fait qu’il n’aime pas les idées préconçues sur le vin et la dégustation et respecte humblement les goûts et avis de chacun, il aime à dire que le sommelier et tout simplement le bras du vigneron à la table, et préfère démontrer la valeur du vin que la valeur du sommelier. Il aime les découvertes et emmener le client en dehors des sentiers battus afin de créer la surprise et faire vibrer ses papilles.
Parmi ses caves suisses favorites il y a entre autre le domaine de La Grillette à Neuchâtel, les frères Dubois, Louis Bovard, Vincent Cholet ou encore le domaine Cruchon dans le canton de Vaud. S’il devait choisir un cépage ce serait le pinot noir qu’il perçoit comme un vin élégant et racé qui prend de la puissance au fil des années. Il vante aussi avec brio les atouts des chasselas de plus de 10 ans d’âge.
A côté de ses fonctions de Chef sommelier au berceau des sens et de formateur à l’école hôtelière, il projette de créer une cave de vieillissement pour les vins, il aime la moto et les bonnes tables qu’il partage avec sa compagne pâtissière.
