Caroline Lefay, Sommelière und Verwalterin von Yatus, einer populären Weinbar in Lausanne
Von Marie Linder.
Caroline definiert sich gern als seine geniessende Nomadin, sie besitzt Leidenschaft und reisst andere mit und ihr atypischer Lebensweg hat sie in alle Regionen der Welt geführt. Dort hat sie zahlreiche Erfahrungen machen können, aber sie hat auch viel Selbstvertrauen. Zurzeit verwaltet sie die Bar Yatus, der sie ihren persönlichen Stempel aufdrücken und ihre Seele einer Sommelière verleihen möchte.
Eine Ausbildung auf französische Art
Caroline wurde im Oktober 86 in Nizza als einzige Tochter von Eltern geboren, die Banker waren, und ist also gar nicht im Weinmilieu aufgewachsen, sondern mit einer sanften Mischung aus nomadischer und madagassischer Herkunft, zu der sich noch Martinique gesellt. In der Familie teilt man gern, liebt grosse Tafeln, auf denen in der Mitte ein grosser Kochtopf thront, und die Sonntage sind langen fröhlichen Mahlzeiten mit karibischen Akzenten gewidmet.
Ihre ursprüngliche Idee ist es Stewardess zu werden und um die Welt zu reisen. So beginnt sie ihren beruflichen Werdegang mir einer Hotelfachausbildung, wobei sie eine Spezialisierung in Tafelkultur mit einem technologischen Patent erhält.
Sie findet eine Stelle in Eze-village in der Nähe von Monaco in einem Restaurant, das zwei Sterne im Michelin hat. Unter der Führung von Fréderic Kaiser, Maître d’Hôtel und Meilleur Ouvrier de France und von Philippe Labbet, einem Chef, der viel schimpft. Sie hat gemischte Gefühle, wenn sie von dieser Erfahrung spricht, von dem empfundenen Sexismus, den vergossenen Tränen nach einem harten Arbeitstag, aber dennoch bedauert sie diese Periode harter Arbeit nicht, denn sie lernt während dieser Zeit Genauigkeit, die französische Gastronomie auf die alte Art und hebt hervor, dass sie, trotz des manchmal ungerechten Tons, eigentlich ihre Chefs mochte, die ihrer Leidenschaft gerecht werden.
Eine angelsächsische Erfahrung
Dem folgt ein Aufenthalt im ruralen England in Gidleigh Park bei Mickael Caines, der sich ebenfalls auf zwei Sterne im Michelin berufen kann. Sie beginnt dort als Küchenhilfe und verlässt den Platz als Chef de Rang. Dort wird auch ihr Interesse für Wein wachgerufen, nämlich durch den Kontakt mit einem dänischen Sommelier, der sie mit dieser ihr bisher unbekannten Welt in Kontakt bringt. Eins ist absolut offensichtlich : Gastronomie und Tafelkunst sind ohne Wein unvollständig !
Dann kommt auch noch eine Reise nach Neuseeland, wo sie bei einem privaten Golfklub, dem Cape Kidnappers, arbeitet und das Land mit einem Minibus bereist, wobei sie seine Gebiete und gastronomischen Überraschungen entdeckt.
2010 folgt eine wichtige Etappe: Valencia, das Restaurant von Anne-Sophie Pic mit drei Sternen im Michelin. Sie wird dort als Chef de Rang eingestellt und beendet diese Etappe vier Jahre später mit dem Titel Maître d’Hôtel.
Vielleicht ist es dank weiblicher Hilfe und einem warmherzigen Umgang, dass Caroline sich emanzipiert und an Selbstvertrauen gewinnt und gemäss der Rafinesse ihrer Küchenchefin weiterhin ihre hervorragenden Leistungen ausbaut.
Da sie ständig auf der Suche nach neuen Erfahrungen ist, fliegt sie schliesslich nach Dänemark, wo sie unter der Leitung von René Redzeppi im Noma angestellt wird. Sie erlebt dort Aussergewöhnliches, und obwohl der ganze Kodex ein wenig angeschlagen wird, verliert sie nicht an Gründlichkeit nicht und strebt beständig nach der Aufwertung typischer und origineller Produkte weiter, die von einer Auswahl wenig bekannter Weine begleitet werden, von denen viele aus dem biologischen Anbau und von kleinen Produzenten stammen oder oxydativ sind.
2014 hält sie sich kurze Zeit in der Schweiz auf, nämlich im Palafitte in Neuenburg, wo sie auch einige regionale Weine zu ihren Favoriten hinzufügt, wie zum Beispiel die « Horlogers du vin » des Domaine Grillette.
Ein eidgenössisches Diplom
Sie wird sich dann darüber klar, dass ihre berufliche Neuorientierung vorbestimmt ist und ermutigt von Anne-Sophie Pic, deren beschützende Haltung letztendlich diese Wahl beeinflusst, beschliesst sie ihre Kenntnisse in Sachen Wein durch eine Ausbildung zu bestätigen. Auf diese Weise beginnt sie die Sommelierkurse in Changins, die sie mit einem hervorragenden Abschlusszeugnis besteht und das ganze neben ihrer Arbeit im Yatus in Lausanne.
« Es ist unabdinglich, dass ein Sommelier sich durch seine Wahl der Weine ausdrücken können muss ». Caroline Lefay