Clément Buffetrille, Sommelier et Maître d’hôtel au restaurant des Trois Tours à Fribourg
Par Marie Linder | 19 novembre 2015
Depuis plus de 20 ans, Clément Buffetrille est Maître d’hôtel au restaurant des Trois tours qui se situe à Bourguillon à quelques kilomètres du centre de Fribourg. Il assume également la fonction de sommelier avec la complicité du chef des lieux, Alain Bächler.
Originaire du Nord de la Loire, Clément est attiré depuis tout jeune par les métiers de la restauration et se lance avec succès dans une formation hôtelière. Durant son service militaire à Blois, il parfait ses connaissances en sommellerie, il est alors employé au restaurant des officiers.
Le jeune homme partira ensuite apprendre l’allemand durant 6 mois, puis il viendra en Suisse et œuvrera comme Maître d’Hôtel au restaurant Le Duc de Berthold à Fribourg. C’est là qu’il rencontrera le Chef Alain Bächler qu’il suivra dans l’aventure des Trois Tours à Bourgillon.
Ces premiers amours avec le vin suisse se passent dans le Vully où il se laissera charmer par le Traminer. Encore aujourd’hui, Clément parle du Vully avec passion, 150 hectares de vignes à cheval sur les cantons de Vaud et Fribourg cultivés par des vignerons passionnés. Il aime leur dynamisme et leur esprit d’innovation, il a d’ailleurs étroitement collaboré avec la famille Simonet de la cave du Petit Château pour créer deux cuvées issues d’un assemblage de plusieurs cépages rouges. La première cuvée intitulée « L’Initial » est une création « de sommelier », il y a vraiment imposé sa patte pour obtenir un vin tout en pureté et en vivacité, la deuxième cuvée intitulée « L’Associé » quant à elle s’exprime avec des accents plus internationaux, elle est plus riche et plus flatteuse.
Le Sommelier n’a pas de coup de cœur pour un cépage en particulier mais, il mentionne volontiers l’incroyable diversité des vieux Chasselas, le caractère affirmé de la Petite Arvine du Valais, et relève la finesse des Pinots Noirs de Neuchâtel, « le Pinot Noir, c’est de la dentelle il se doit d’être fin et vif ! ».
Selon lui, tout cépage en Suisse à sa place à table, il propose à ses clients des vins peu connus, il aime surprendre et sait s’adapter à une clientèle qui lui accorde sa confiance au vu de sa réputation de plus 20 ans.
Ses choix de vin, il les fait en toute liberté après dégustation des plats du chef. Plus de 400 références composent la carte mais il y a tout autant de vins hors-carte, entre 40% de vins suisses et 60% de vins européens.
Il favorise les crus au verre plutôt que les bouteilles, simplement pour que lors d’un menu plusieurs vins soient mis à l’honneur. Il nous fera goûter, un vieux Chasselas associé à une terrine de gibier, un Traminer accoquiné à des ravioles de courges, un Diolinoir avec un filet de sandre napée d’une sauce agrémentée de betterave rouge ou encore une jeune Syrah en harmonie avec un filet de chevreuil.
A côté de son activité au restaurant, il donne des cours interentreprises de spécialiste en restauration, il aime ce rôle de transmission et ne cache pas qu’en Suisse il y a encore beaucoup à faire pour améliorer le travail de l’hôtellerie et le revaloriser. « L’hôtellerie c’est un tout, sommelier, serveur, cuisinier, maitre d’hôtel ne se dissocient pas, il faut être polyvalent pour offrir un accueil de qualité aux visiteurs ».
Clément Buffetrille visite au moins deux régions viticoles par année afin d’y faire sa sélection et en dehors de son travail, il fait de la course à pied. Il est heureux d’avoir couru l’édition 2015 de Morat-Fribourg avec ces deux enfants, ses enfants qui ne suivent pas sa voie professionnelle mais qui ont développé un sens du goût très affûté.