Davide Dargenio, Chef Sommelier au Suisse Majestic hôtel à Montreux
Par Marie Linder | 8 octobre 2015
Davide est un jeune sommelier italien, originaire des Pouilles, il grandit à Milan avec sa famille. Son père, Chef de cuisine, sera pour lui le premier lien avec le monde du vin et de la gastronomie. Davide aime les odeurs qui s’élèvent de la cuisine, par contre il apprécie un peu moins le fait d’y travailler, c’est pourquoi il s’oriente vers le service en salle et s’imagine volontiers barman.
Il suivra l’école hôtelière de renom Carlo Porta de Milan et c’est en entendant son professeur Giuseppe Vaccarini (Meilleur Sommelier du Monde en 1978) que le jeune Davide saura sans aucune hésitation ce qu’il veut faire comme métier plus tard. Après sa formation il vit deux années en Angleterre où il en profite pour devenir polyglotte et pratiquer son métier.
Il obtient une place d’assistant Chef Sommelier au Chalet d’Adrien à Verbier puis, le 15 octobre 2013, il rejoint le team du Suisse Majestic hôtel à Montreux. Son objectif est d’améliorer les prestations au service et mieux former le personnel de salle. Deux ans plus tard l’obtention d’un point supplémentaire attribué au restaurant par le Gault & Millau est certainement le résultat de cette envie de transmettre sa passion aux autres, avec bien sûr la complicité de toute son équipe et de son caviste, responsable entre autre des achats de vins et de la gestion de la cave.
Davide Dardegno gère une carte de plus de 600 références, Il aime proposer beaucoup de crus au verre à ses clients et il insiste sur le fait qu’ils doivent rester à des prix abordables car le vin est fait pour être découvert et partager.
Le sommelier voit aussi le vin comme quelque chose de ludique et se régale de pouvoir proposer aux clients des crus servis à l’aveugle et ainsi créer un jeu, une discussion autour de la dégustation. Il cherche toujours à surprendre en choisissant des vins particuliers avec des personnalités très diverses.
Au début de son parcours professionnel, Davide a d’abord commencé par goûter de nombreux Bordeaux mais avoue maintenant un faible pour les Pinots bourguignons. Il aime aussi les Chardonnays de cette région et lancé sur le sujet, il est intarissable sur ses coups de cœur. Il mentionne les Nebbiolos du Piémont, le Nerello Mascalese cultivé sur les pentes de l’Etna et bien sûr les vins suisses qui occupent plus de 55% de sa carte! Davide évoque le Pinot et le Completer des Grisons, la Petite Arvine et le Païen du Valais, le Chasselas du canton de Vaud, les Merlots du Tessin et toutes les caves qu’il visite lors de son temps libre, en précisant qu’il recherche des vignerons « artistes ».
Davide s’exprime avec un accent italien tout à fait charmant, il parle du vin dans un français parfait, avec une infinité de vocabulaires pour qualifier ce breuvage qui le passionne. Pour lui l’importance dans un vin, c’est l’acidité, « il faut que le vin soit tendu sinon il manque une ossature, indispensable à la tenue de bouche ».
Le dimanche c’est souvent là qu’il s’octroie un peu de temps libre, il fait de la course à pied et pour ne pas renier son origine italienne, il aime réunir ses amis autour d’une grande table pour manger un bon repas, déboucher de belles et grandes bouteilles car pour Davide la meilleure contenance c’est le magnum!