Portraits

Questionné sur les vins suisses, Thibaut Panas raconte que son premier cru helvétique, le Sauvignon blanc Buxus de Louis Bovard, il l’a dégusté à Londres, une ville qu’il avait choisi pour y apprendre la langue tout en exerçant son métier. Une rencontre le fera venir en Suisse ou il intègrera l’équipe de l’Hôtel de Ville à Crissier. D’abord comme assistant, puis très rapidement, il se verra confier le poste de Chef sommelier...

Michele Caimotto vient de Padoue en région vénitienne. Il passe sa prime jeunesse immergé dans le monde de la gastronomie, prenant part à la vie active du restaurant familial. Son père, chef cuisinier réputé et bon-vivant, s’évertue depuis toujours à mettre en valeur les produits locaux de qualité, authentiques et gouteux, comme par exemple des saucisses de canard artisanales que Michele cite en souvenir.

Nathalie étudie à l’Ecole Hôtelière de Lausanne. Elle rejoint l’entreprise familiale en 1999 elle est engagée sur tous les fronts, règne sur l’informatique, dirige l’équipe de salle et se voit confier par son père les clefs de la cave de L’Ermitage, afin de gérer plus de 1’000 vins en provenance de tous les continents.

Vincent Debergé, jeune sommelier français de talent au parcours professionnel de rêve, disserte avec enthousiasme sur son cheminement. Il évoque avec affection ses guides et ses mentors qui lui ont dessiné un idéal à atteindre et donné l’amour du métier. Vincent le dit, il n’est pas un Obélix du vin tombé dans la marmite étant petit, il explique naturellement qu’au pays basque, région  de caractère et d’affirmation, région de son enfance, le bon-vivre y est la principale activité. En simplicité, les journées sont entrecoupées de partie pelote basque, de bons plats locaux et de vins régionaux. Depuis toujours, le vin est donc omniprésent dans sa vie.

Fabio Masi sommelier de renom mondial, c’est de l’élégance, de la prestance, de la précision et une personnalité charismatique que son sourire illumine. Les concours de sommeliers qu’il écume et où il s’illustre régulièrement et brillamment, il les fait par passion, par envie de découvertes et surtout pour la satisfaction d’apprendre toujours et encore. Cet expert acharné est avide de se spécialiser, d’affiner ses connaissances des régions viticoles du monde entier, d’approfondir son savoir du vin, des alcools et de toutes les eaux-de-vie possibles et imaginables. Lors de ces compétitions de très hauts niveaux, Il apprécie aussi les échanges conviviaux et constructifs avec ses pairs qui évoluent comme lui dans ce monde de l’élite du vin.

Samuel Boissy est originaire de Bouillé-Lorertz, une commune située en région Poitou-Charentes. Ses habitants sont appelés les Bouillavins et les Bouillavines. Etait-ce là un signe de prédilection qui a guidé ce jeune dégustateur?
Fils d’une institutrice et d’un papa soudeur, le chemin n’était cependant pas tout tracé d’avance. Dans la famille on aime boire un bon verre de vin et on ouvre volontiers des bouteilles lors des repas. Samuel a depuis toujours aimé le vin, mais n’envisage pas d’en faire son métier. Ce n’est que plus tard qu’il en comprendra sa complexité lors de rencontres marquantes qui ont jalonné son parcours. 

Il vous tend d'emblée un verre de chasselas, un cépage suisse qu'il affectionne, sollicitant ainsi votre avis sur une de ses récentes découvertes. Une entrée en matière plutôt agréable. Debout dans un coin de son restaurant, son tablier noir de sommelier lui ceignant la taille, Jérôme Aké Béda goûte différents vins en vue d'une prochaine « soirée vigneronne », un dîner accord mets et vins, prévu pour une centaine de personnes. Aké Béda est en effet auréolé du titre de sommelier de l'année 2015 décerné par le Gault et Millau suisse. Une récompense qu'il considère comme "un symbole, un signal fort" pour l'Africain qu'il est.

Martin Hubacher est sans aucun doute le vigneron le plus connu de l'appellation. Il nous a reçu longuement dans sa cave de Twann. Un moment empreint d'une franchise et d'une honneteté rares, et aussi d'humour et de gravité. Les débuts ont été durs. Sa formation à peine terminée à Changins (Ecole d'oenologie), Martin Hubacher se voit contraint de reprendre le domaine suite au décès inattendu de son père, un homme encore jeune. Une lourde charge et beaucoup de responsabilités pour un jeune homme qui n'y était pas encore préparé. 

En reprenant le domaine familial, Sabine Steiner n'en est pas moins à la croisée des chemins. Mais son destin, elle le tient bien dans ses mains. Elle évoque l'avenir de la cave et de ses six hectares et demi de vignes avec celle de son fiancé, Andreas, également vigneron dans la région. Une "fusion" où une collaboration étroite entre les domaines est actuellement envisagée. A Schernelz, le team de la cave est solide. Mais Marco Menke, l'oenologue en charge de la vinification des vins sera néanmoins épaulé par un nouveau chef de culture dans les mois à venir, et une évolution vers un mode de culture plus biologique que la production intégrée est envisagé. Des essais en biodynamie sont déjà en cours. En parlant du travail à la vigne, la vigneronne nous dit qu'elle ne saurait s'en passer aujourd'hui, chose qu'elle abbhorait presque lorsqu'elle était plus jeune. Elle reconnait toutefois que certains travaux y sont durs pour une femme. 

Adrian Klötzli nous a reçu avec chaleur et aussi un rien de timidité dans sa petite cave située à côté du Twannbach (le ruisseau de Twann). Ce jeune homme représente bien une certaine forme de la pluralité helvétique. Formé tant à Changins qu'à Wädenswil, il a réalisé ses stages de formation chez des professionnels zürichois : (dont Urs Pircher) et Grisons, il a travaillé en Vaud  (Dom. Conne) puis dans le Vully (chez Jean-Daniel Chervet) avant de s'installer dans sa commune de Twann, où il cultive deux hectares et demi de vignes.